FICHA DE CALIDAD

    Autor: Departamento de Calidad

    Fecha: 01/10/2001          

    ACEITUNAS VERDES

1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

   Se denomina "aceituna de mesa" al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal, que sometido a las preparaciones adecuadas, dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.

    

2. TIPOS DE ACEITUNAS DE MESA

   Los distintos tipos de aceitunas de mesa se diferencian fundamentalmente, por el grado de madurez de los frutos en el momento de la recolección y el color del producto final. Así podemos distinguir a grandes rasgos entre aceitunas verdes y negras.

    

3. PREPARACIONES COMERCIALES

   "Aceitunas verdes aderezadas en salmuera", se obtienen mediante un tratamiento con una lejía alcalina y posteriormente acondicionadas en salmuera, en la que sufren una fermentación láctica natural total o parcial. En el caso de que las aceitunas no estén sometidas a fermentación natural total, su conservación posterior puede realizarse de diferentes formas entre las que destacamos la pasteurización.

    

4. FORMAS DE PRESENTACION

   Las aceitunas envasadas pueden presentarse en diferentes formas, nuestras presentaciones son las siguientes:

   Aceitunas verdes enteras: son las que tienen el fruto completo:                A-20, A-15, A-300

   Aceitunas verdes deshuesadas: son las que se les ha quitado el hueso:    A-20, A-15, A-300

   Aceitunas verdes rellenas de anchoa:                                                        A-300

   Aceitunas verdes rellenas de pimiento:                                                      A-300

    

5. INGREDIENTES

   Aceitunas enteras y deshuesadas: aceitunas, agua, sal, ácido cítrico, ácido láctico y vitamina C.

   Aceitunas rellenas de Anchoa: aceitunas, agua, anchoa 6% (anchoas y estabilizante E-401), sal, ácido láctico, ácido cítrico y potenciador de sabor (E-621)

   Aceitunas rellenas de pimiento: aceitunas, agua, pasta de pimiento (alginato sódico, goma guar, cloruro cálcico), sal y ácido láctico.

    

6. FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

   Aunque no se modifican las características del producto con el tiempo, es recomendable consumirlo antes de tres años a partir de la fecha de envasado. Fecha que vendra especificada en cada lata independientemente.

    

7. LEGISLACION

   Conforme a la Legislación Técnico Sanitaria Española vigente para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa, R.D. 1230/2001 de 8 de noviembre.

    

8. VALOR NUTRICIONAL

   La información nutricional por cada 100 grs. de producto es la siguiente:

   Valor energético	164 Kcal / 686 KJ
   Proteínas	1,6 grs.
   Hidratos de carbono	3,2 grs.
   Grasas	15,9 grs.
   Saturadas	2,6 grs.
   Monoinsaturadas	11,9 grs.
   Poliinsaturadas	1,1 grs.
   Colesterol	Inapreciable
   Sodio	0,23 grs.

    

9. COMPATIBILIDAD DE DIETAS

    

   Vegetariana	SI
   VEGAN (extrictamente vegetariana)	SI
   Musulmana	SI
   Judía	SI

 10. DIAGRAMA DE FLUJO

Recolección

Transporte

Lavado

Tratamiento con lejía

Lavados

Colocación en salmuera

Fermentación

Escogido y Clasificado

Envasado

Pasteurización